用心製作的烘焙藝術

蝴蝶酥雖然用料簡單，但經精心烘焙後，非常酥脆可口，近年更成為港人最喜愛的甜點之一。如心酒店集團快將推出全新的心形蝴蝶酥，在各大如心酒店均有出售。

蝴蝶酥Palmier，其名稱源自法語，因它獨特的外形，外國人又稱它作豬耳、象耳或棕櫚葉。拉丁美洲人會稱它 orejas，是「耳朵」的西班牙語；如果你到德國的麵包烘焙店，你要說豬耳 (pig’s ear) 而非palmier，否則他們會聽不懂；這方面香港人好像更優雅點，一直稱它做蝴蝶酥。小時候經過傳統港式麵包餅店，看到蝴蝶酥總是跟老婆餅、皮蛋酥或燒餅放在一起，以為這是港式或中式餅食，長大後才發現原來它是西式糕餅。

這款掌心般大小的美點出自二十世紀早期的歐洲，但未有確切的發源地及由來。但由 Palmier 看來，似乎來自法國，亦有說是奧地利、德國或中東。時至今日，蝴蝶酥亦已在亞洲成為中國和日本的 流行甜點，甚至變成北京和上海出名的經典小食。

二十年前的香港，新鮮製作的蝴蝶酥只在某些酒店或傳統餅店有售，較難在大街小巷找到。今時今日，隨着本地的西式和日式烘焙店舖越開越多，甚至有了專賣蝴蝶酥的餅店出現。專門店雖未至於隨處可見，但即日出爐新鮮蝴蝶酥已不難買到，脆脆甜甜帶着牛油香，又比一般曲奇餅造型精緻，難怪這精巧美食深受港人喜愛。

那製作這一塊鬆脆可口的蝴蝶酥有甚麼秘訣呢?就是用心去做。說到底用料就是牛油、麪粉和糖。想要鬆、香、酥、脆，秘訣就是用心，而且欲速不達，製作時極需耐性，把牛油揉進麪粉，造成麪團後再反覆摺疊，過程卻不能太慢，否則牛油會變得太軟，摺疊完等一段時間，放進雪櫃，可能要兩至三日，造成蝴蝶形狀後再加糖，高溫烘焙後，你甚至可嘗到點到即止的焦糖香。回到基本，每個步驟都是經驗累積下來的智慧。

一小塊的蝴蝶酥，包含了超過一世紀的智慧和用心製作的精粹，難怪享用過後不止齒頰留香，更有種令人回味再三的欣然滿足。