移民難忘 小炒一碟「嚐」客家文化

客家炆豬肉、梅菜扣肉以及客家咸雞等，都是新年過時過節備受歡迎的客家菜或盆菜菜式。無他，貪其「鹹、香、肥」，即使移民英國、加拿大等的客家人，借此嚐到家鄉的味道。不過，愛吃客家菜不等於了解客家文化，真正「六碗八盆十樣」的客家菜其實實而不華，鹹香肥亦有其實際考量。如果，只能嚐一道小菜而道盡客家文化，一定是鹹鮮回甜、肉肥不膩的客家小炒。

所謂的「六碗八盆十樣」，是傳統客家人宴請客人時的基本樣式，盛器多用盆、缽、大碗等農民家具，菜式重山珍輕海味， 呈現一派古風古俗的同時，充份反映客家農民的樸素務實特色。至於客家人的重山珍輕海味，要從客家族群遷徙聚居地講起。

據記載，客家人最早在北宋末年為避金人入侵，南遷並居住華中、華南地區，主要分佈於閩粵贛交界(即是今天的福建、廣東以及江西)，由於遷居的時間較遲，平原地帶早被開墾發展，客家人惟有倚山而居及拓墾丘陵，即是大家常看到的梯田。正因為聚居地遠離海岸線，加上客家人務農為生，客家菜才會靠山吃山、重山珍而輕海味，君不見客家名菜皆以豬牛雞鴨等牲畜為主？

正因為客家人散落在閩粵贛交界，故客家菜及後再細分為東江派、閩西派、梅州派、贛南派及海外派等多個派別。客家人在避難南遷的過程，往往只能以鹽保存食物，加上客家人務農為生，勞動出汗多亦需補充鹽分以維持體力，因此飲食傾向多油多鹹的重口味菜，並善於利用各式處理過的醃製菜類(如酸菜、福菜、梅乾菜、大葉品種的芥菜)，作為食材入饌。